Также на прилавках можно найти цельнозерновую ржаную муку, но она официально не сертифицирована.
Цельнозерновая мука - это 100% перемолотое зерно. Со всеми его частями. Бывает крупного помола и тонкого.
Такая мука хранится недолго и быстро портится за счет масел, содержащихся в зародыше.
Поэтому, в советское время её не производили, так как было не выгодно в масштабах страны, мука быстро становилась прогорклой. Малые частные предприятия, что сейчас присутствуют на рынке, могут себе позволить выпускать такую продукцию. Благодаря этому, нам доступна самая богатая по составу мука.
Обойная мука - это мука из зерна, у которого отбили зародыш. Выход продукта примерно 96%.
Такая мука храниться дольше, а также имеет богатый состав за счёт того, что содержит в себе оболочку зерна.
Обдирная мука - это обойная или цельнозерновая мука, у которой частично отсеяли отруби. Выход продукта 86-90%.
Она имеет более мелкий помол, ещё лучше хранится и имеет отличные хлебопекарные свойства. Обдирная мука — распространённый вид ржаной муки на прилавках.
Сеяная - это мука серого, почти белого цвета. В ней содержится практически только крахмал — сердцевина зерна. Все отруби отсеяны.
Данный вид очень интересен в хлебопечении. При использовании сеяной муки у ржаного хлеба получается более пышный и воздушный мякиш, но обладает низкой питательной ценностью.
Какую же муку выбрать?
Выводить закваску можно на ржаной цельнозерновой, обойной или обдирной муке. Печь можно на любой.
Самая полезная - цельнозерновая мука, далее идёт обойная, а на обдирной получается самый пористый мякиш. Сеяная мука тоже очень интересна, но её, как правило, используют в определённых сортах хлеба.
Главное правило — выбирать ржаную муку свежего помола.
Чем больше оболочек зерна в муке, тем выше активность молочнокислых бактерий. Из цельнозерновой муки получится самый кислый хлеб с более плотным мякишем.
У нас вы всегда можете приобрести свежую цельнозерновую ржаную муку тонкого помола произведенную на каменных жерновах с сохранением всех частей зерна.